Rodzaje kaw. Skąd bierze się ten smak?

Smak kawy uzależniony jest w głównej mierze od procesu obróbki i sposobu jej parzenia. Wyróżniamy jednak dwa gatunki kaw, które zawładnęły gustami kawoszy na całym świecie.

To jak smakuje kawa zależne jest od wielu czynników. Na smak samych ziaren ma wpływ m.in. region, rodzaj gleby, wysokość na której znajduje się plantacja czy warunki atmosferyczne oddziałujące na obszar, gdzie uprawiana jest roślina. Z kolei na smak i właściwości zaparzonej już kawy ma wpływ sposób przechowywania ziaren, prażenia czy mieszania ich w odpowiednich proporcjach.

Pisaliśmy już o tym, że w ziarnach kawy zawartych jest ponad 1 tys. składników aktywnych biologicznie, które mają ogromny wpływ na nasze zdrowie. W momencie palenia kawy zyskujemy złożoną mieszaninę związków aromatycznych, dzięki którym odczuwamy ten charakterystyczny aromat świeżo mielonej i parzonej kawy. To jak smakuje w naszej filiżance zależy również od metody parzenia i dodatków. Aby najlepiej poznać prawdziwy smak i głębię aromatu warto wypić espresso, czyli najbardziej intensywny i esencjonalny smak ze wszystkich propozycji parzenia.

Dwa gatunki kaw, które zawładnęły światem

Arabica i Robusta to dwa gatunki kaw, od których zaczyna się cały przemysł kawowy. Trzeba wiedzieć, że kawowiec to bardzo wrażliwa na warunki uprawy roślina. Aby owoce zachowały najwyższą jakość konieczna jest odpowiednia wiedza i wysoki poziom kultury rolnej. Co ciekawe gorzki smak zawarty w ziarnach odstrasza szkodniki, dzięki czemu rośliny te mogą rosnąć w umiarkowanym spokoju. Ponadto im niższe ryzyko występowania szkodników, tym zawartość kofeiny w roślinie jest niższa, a tym samym jej gorzki posmak.

Arabica to obecnie najbardziej lubiana kawa na świecie. Stanowi 70% światowej uprawy. Swoją popularność zawdzięcza delikatnemu smakowi oraz pełniejszemu, złożonemu bukietowi. Aby zachować najwyższą jakość ziaren, Arabika musi być uprawiana na terenach górzystych – na wysokości ok. 1000-2500 m n.p.m., gdzie średnia temperatura roczna waha się między 15 a 25 stopni C. Ważna jest również żyzność gleby, częste opady oraz duże nasłonecznienie.

Tak jak wspominaliśmy wcześniej każdy z tych elementów ma bezpośredni wpływ na smak kawy. W zależności od sposobu uprawy oraz późniejszej obróbki i palenia, w Arabice mogą dominować różne nuty – owocowe, kwiatowe, korzenne, czekoladowe czy orzechowe. Trzeba również podkreślić, że w Arabice jest dwukrotnie mniej kofeiny niż w Robuście (w jednym ziarnie jest to 0,9-1,7%), przez co jest łagodniejsza. Natomiast więcej znajduje się cukrów i tłuszczy.

Z kolei Robusta posiada dużą ilość kofeiny (2,7%) oraz wysoką zawartość kwasu chlorogenowego. To właśnie kofeina odpowiada za goryczkę tego napoju. Kwasowość to domena właśnie Robusty, która stanowi ok. 30 proc. udziału w światowym rynku upraw kawy. W przeciwieństwie do swojej poprzedniczki Robustę łatwiej się uprawia i jest przez to tańsza. Przez charakterystyczną cierpkość i goryczkę jest mniej aromatyczna, ale mocniejsza w smaku. W dodatku gwarantuje gęstszą cremę – charakterystyczną piankę powstającą w wyniku parzenia espresso.

Przeczytaj również: Kawa i jej wpływ na zdrowie

Co jeszcze wpływa na smak kawy?

Na smak kawy, jaką dostajemy w kawiarniach lub którą sami przygotowujemy w domu, ma wpływ również woda. Okazuje się, że istotny jest stopień twardości czy kompozycja zawartych w wodzie minerałów. Na przykład zbyt wysoki poziom sodu oraz dwuwęglanów, który często spotykamy w wodach butelkowanych, może zepsuć smak każdej kawy. Aromat i smak zależny jest także od stopnia zmielenia ziaren oraz temperatury zaparzania. Drobno zmielona kawa i zaparzana we wrzącej wodzie (metoda turecka) daje gorzki, gęsty i mocny napar.

Często ludzie zabarwiają kawę mlekiem, aby złagodzić jej smak. Jeśli jednak chcemy poznać prawdziwy aromat kawy warto pić klasyczne espresso. W dodatku espresso jest bazą do prawie wszystkich typów kaw, spotykanych w kawiarniach. Mistrzami w jej zaparzaniu są Włosi, którzy przygotowują wiele mieszanek kaw, aby wydobyć z niej najlepszy aromat. Ponadto charakterystyczny smak tzw. kawy włoskiej (we Włoszech przecież nie rośnie kawa) zależny jest od sposobu wypalania ziaren – dłuższe daje mocniejszy efekt. Ponadto Włosi często dodają do Arabiki Robustę w różnych proporcjach, np. 90/10, 85/15 czy 80/20, a zależne jest to również od regionu. Na północy Italii stosuje się mniejszą zawartość Robusty, im bliżej południa tym jej jej więcej w mieszance.